Préparez la farine d’amande : Si vous utilisez des amandes entières, broyez-les dans un robot culinaire ou un mélangeur à grande vitesse jusqu’à ce qu’elles forment une consistance fine et semblable à de la farine. Pulsez par à-coups pour éviter de créer du beurre d’amande. Si vous utilisez de la farine d’amande préfabriquée, assurez-vous qu’elle est fraîche et finement moulue.
Préparez le zeste d’agrumes : À l’aide d’une râpe microplane fine, zester soigneusement le citron bio, en évitant la moelle blanche amère en dessous. Le zeste doit être jaune, vif et aromatique.
Préparez la ricotta : Si votre ricotta semble aqueuse, égouttez-la dans un tamis à mailles fines pendant 15 à 20 minutes pour éliminer l’excès d’humidité, ce qui assure une texture de gâteau plus ferme.
Création de pâte
Créez la base : Dans un grand bol à mélanger, battez vigoureusement les 4 œufs entiers avec le sucre cristallisé à l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, mousseux et considérablement augmenté en volume. Cette aération est cruciale car il n’y a pas d’agent levant.
Incorporer la ricotta : Incorporer délicatement la ricotta fraîche dans le mélange d’œufs battus à l’aide d’une grande cuillère ou d’une spatule. Utilisez des mouvements de pliage doux, de bas en haut, pour maintenir la légèreté que vous avez créée dans les œufs.
Ajouter des aromates : Incorporer le zeste de citron fraîchement râpé et l’extrait d’amande facultatif, en répartissant uniformément dans le mélange.
Mélanger avec la farine d’amande : Ajouter progressivement la farine d’amande au mélange, en continuant de plier doucement avec le même mouvement de bas en haut. La pâte aura une texture légèrement granuleuse des amandes, ce qui est parfaitement normal et souhaitable.
Processus de cuisson
Préparez le moule : Tapisser un moule carré de 22 x 22 cm (9×9 po) ou un moule rond de 22 cm (9 po) de papier parchemin. Coupez les coins stratégiquement pour créer des bords lisses et éviter les plis qui pourraient affecter l’apparence du gâteau.
Transfert de la pâte : Versez toute la pâte dans le moule préparé, à l’aide d’une spatule pour lisser doucement la surface sans appuyer trop fermement.
Méthode de cuisson graduelle : Commencer la cuisson à 160 °C (320 °F) pendant 40 minutes pour permettre une cuisson douce et uniforme. Augmentez ensuite la température à 180 °C (350 °F) pendant les 10 dernières minutes pour obtenir un beau dessus brun doré.
Testez la cuisson : Insérez un cure-dent au centre du gâteau. Il doit ressortir propre ou avec seulement quelques miettes humides. Le dessus doit être doré et rebondir légèrement au toucher.
Refroidir et terminer : Laisser refroidir complètement le gâteau dans le moule avant de le démouler. Une fois refroidi, saupoudrez généreusement de sucre glace à l’aide d’un tamis à mailles fines pour une présentation élégante. Couper en carrés ou en quartiers pour servir.
